可溶性纤维吸水后在消化系统中形成凝胶，对健康、消化和疾病预防都很重要。果胶是植物中天然存在的可溶性纤维，由半乳糖醛酸或碳水化合物组成。果胶加强水果和其他植物部分的细胞壁并将细胞结合在一起。果胶还附着在水分子上，具有弹性，能使植物在刮风时灵活弯曲。在某种程度上，果胶在所有的植物和水果中都能找到。虽然果胶的天然形态不能被消化，但它是可以改变的，主要用于食品工业，作为果酱和果冻的成分。果胶中的胶凝增稠剂来源于水果。

果酱和果冻的历史至少可以追溯到18世纪，当时描述果酱的食谱是由富含果胶的水果制成的，发表在1790年的《伦敦主妇的家庭伴侣》上。果胶最初在19世纪20年代被分离出来，据说是生产果酱和果冻的关键。人们逐渐开始将富含果胶或水果提取物的水果与不能正确固化果酱的水果混合在一起。例如，一个常见的组合是草莓，它含有很少的果胶，而红醋栗含有大量的果胶。提取的苹果果皮和果核也被用来做难以固定的果酱。为了寻找生产果胶的原料，德国苹果汁生产商开始烘干果胶(苹果渣)，榨汁卖给果酱制造商。为了制作果冻汁，果酱制造商把果渣放在水里煮。

1908年，第一个液态果胶提取物在德国被商业化生产和记录。美国很快就赶上来了，1913年在美国获得了一项经典的专利。此后，美国果胶产业迅速发展，欧洲也紧随其后。近年来，欧洲和柑橘生产国，如墨西哥和巴西，已成为果胶生产的中心。虽然该行业的结构和地理位置不断变化，但这些变化受到建立可靠工厂所需的大量资本投资和对原材料来源的需求的限制。

商业生产果胶的过程因公司而异。一般情况下，果汁生产商会把果胶原料送到果胶工厂，比如果皮或果皮。原材料经过清洗和干燥，以便在运输和储存时不会变质。果胶或柑橘果皮与一种处理剂(如无机酸或酶)混合。提取果胶后，剩下的固体被分离出来溶液通过除去一些水来澄清和浓缩。果胶在浓缩的液体中加入酒精，通常是异丙醇或乙醇，然后沉淀，即形成不溶性固体。沉淀物被分离后，用更多的酒精来洗去杂质。当果胶干燥后，将其磨成粉末，进行测试，并与糖混合成标准的胶凝剂或稳定剂。

果胶是一种纤维状的碳水化合物，可以帮助包括水果在内的植物保持其结构。它存在于植物的快速生长区域，特别是在果核和果皮中。随着水果的成熟，果胶开始形成。未成熟的水果有果胶或原果胶，最终会变成果胶。有些水果果胶含量高，有些水果果胶含量低。例如，黑莓、黑加仑子、木瓜、青苹果、康科德葡萄、蓝莓、小红莓、红加仑子和成熟的柑橘类水果都有很高的果胶含量。果胶含量低的水果包括樱桃、无花果、梨子、桃子、菠萝、杏子、油桃和猕猴桃。生的时候，所有的水果都有果胶。然而，当它们成熟时，许多保留了一些果胶，而另一些则几乎失去了所有的果胶。

因为过熟的水果含有很少的果胶，果酱和果冻制造商倾向于避免过熟的水果，使用刚刚成熟的水果，和未成熟的水果。

提取果胶的最佳方法是加热。在这种情况下，当果胶与糖在酸性混合物中高温混合时，果胶被激活，生成凝胶和果酱。当通过加热提取果胶时，果胶本身可以被品尝到。虽然没有味道，但舌头上有一种粘稠的感觉，覆盖着上颚。这种粘稠的物质也可以通过在玻璃杯中旋转热提取的果汁来发现。虽然所有的水果中都含有糖，但要制造凝胶还需要更多的糖。可以用精制糖或砂糖，但通常更喜欢精制糖，因为它的味道很简单，增加了甜味，但不会覆盖水果的味道。与糖类似，酸是提取果胶的工具。如果有足够的酸不包括在内，凝胶可能根本不会形成。出于这个原因，为了平衡口味，通常会在果酱和果冻中加入柠檬酸或柑橘类果汁。

从商业上讲，果胶是从柑橘和苹果等高等植物中提取出来的，在食品和制药行业中用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂和药物载体。果胶主要用作果酱和果冻的增稠剂，但它也可以在酸奶、商业饮料、其他食品、药物和补充剂中找到。果胶分子由于长而容易相互缠绕而导致增厚;使果胶在提高低糖饮料的口感方面非常有用。

果胶可以归类在商业产品的“天然风味”之下。由于这个原因，它可能不会单独作为一种成分列出。在这些情况下，果胶可能来自未成熟的来源，在这种情况下，果胶可能不是纯的，尽管它可以混合加入防腐剂或其他化学物质以增强其功能。从医学角度来看，人们用果胶治疗糖尿病、高胆固醇、胃食管反流病，以及预防前列腺癌和结肠癌。

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